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是一種熱不可(kě)逆的膠體(tǐ)。提高肉制品的凍融穩定性和熱穩定性，延長(cháng)加熱殺菌時間，從而有(yǒu)效延長(cháng)産(chǎn)品保質(zhì)期，減少肉制品加工(gōng)過程中(zhōng)的損失，提高出品率。
1、熱穩定性：可(kě)得然膠的膠體(tǐ)對熱具(jù)有(yǒu)很(hěn)強的穩定性能(néng)。在食品加工(gōng)中(zhōng)及廚房烹饪中(zhōng)煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具(jù)有(yǒu)穩定性。
2、耐冷凍性：可(kě)得然膠的膠體(tǐ)構造不會因冷凍 — 解凍而發生變化故也能(néng)被利用(yòng)在冷凍食品等。
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